Time Machine privilégie le format APFS, mais ce dernier peut accélérer l'usure des disques durs. Les HDDs (surtout les moins chers) sont peut-être plus performants avec le format HFS, mais mon expérience avec Sequoia et Time Machine avec un format HFS+ a montré que le système était extrêmement lent.
En bref, si vous souhaitez utiliser Time Machine et que vous pouvez vous permettre un SSD, achetez-en un. Si vous ne souhaitez pas utiliser Time Machine, un HDD est moins cher et vous pouvez utiliser le format HFS+. Le compromis consiste à opter pour un HDD non SMR (il vous faudra rechercher les modèles non SMR, ce que de nombreux vendeurs en ligne ne précisent pas), qui présentera tout de même une certaine usure avec l'APFS, mais moins prononcée.
Une alternative consiste à ne pas utiliser Time Machine pour les sauvegardes, mais à utiliser un utilitaire tiers (par exemple, CarbonCopyCloner, Super Duper, etc.). La sauvegarde sur des HDDs formatés HFS+ sera plus simple, même si l'utilisation d'APFS présente encore quelques avantages. Si vous décidez d'utiliser APFS sur un HDD, assurez-vous de disposer d'un HDD CMR.