Bonjour Patrick001,
La meilleure solution est que chacun ai son propre identifiant/compte Apple pour ainsi par la suite créer un partage familial avec vos enfants et éviter les inconvénients que vous évoquez à savoir le mélange d’historique d’appel (entre autres…)
Pour chacun de vos enfants sur leur iPhone il faut qu’ils allent dans :
réglages > [leur nom] > déconnexion > choisir «se déconnecter sans effacer»
et suivre les instructions à l’écran pour savoir quelles informations resteront sur votre appareil ou seront effacées.
Entrer le code d’accès de l’appareil ou saisir le mot de passe du compte Apple
Se déconnecter d’iCloud sur vos appareils - Assistance Apple (FR)
Ils pourront ainsi se créer un compte personnel Apple :
réglages > se connecter à l’iPhone ou créer un compte apple > vous n’avez pas d’identifiant ou vous l’avez oublié > créer un identifiant
Créer un compte Apple - Assistance Apple (FR)
Vous pourrez par la suite créer un groupe de partage familial dont vous serez l’administrateur et leur faire profiter de vos abonnements Apple :
Configurer le partage familial sur votre iPhone, iPad ou Mac - Assistance Apple (FR)
Fonctionnement du partage familial - Assistance Apple (FR)
Pour répondre à votre principale question, vos enfants, en créant leur propre compte Apple, conserveront toutes leurs données
Remarque : le partage familial est aussi très utile pour contrôler le temps d’écran des enfants (mineurs)