Entendo perfeitamente sua frustração e o inconveniente de ter uma assinatura única no Apple Mail, mesmo enviando e-mails de domínios diferentes. De fato, seria muito mais prático associar uma assinatura específica a cada domínio.
Infelizmente, o Apple Mail, tanto no iPhone quanto no Mac, não oferece a funcionalidade de associar automaticamente uma assinatura diferente a cada domínio ou conta de e-mail. Ele permite que você crie várias assinaturas, sim, mas a escolha de qual usar para um novo e-mail ou uma resposta ainda precisa ser feita manualmente no momento do envio, selecionando a assinatura desejada no menu "Assinatura" dentro da janela de composição.
A melhor forma de contornar essa limitação e ter a automação que você busca seria utilizar um cliente de e-mail de terceiros, como o Spark, Outlook mobile ou Edison Mail, pois muitos deles oferecem a opção de associar uma assinatura específica a cada conta de e-mail configurada. Sinto muito por não haver uma solução mágica e nativa diretamente no iCloud+ ou no Apple Mail para isso, mas espero que essa alternativa ajude você a gerenciar suas assinaturas de forma mais eficiente!