Hallo 555nase,
die Daten die du vorher in der iCloud über ein Backup sicherst (oder über ein lokales Backup) kannst du dann hinterher natürlich wieder einspielen. "Wenn du dich abmeldest, werden alle in iCloud gespeicherten Daten von deinem Gerät entfernt, bleiben aber in iCloud. Bevor du dich abmeldest, wirst du gefragt, ob du eine Kopie dieser Informationen auf deinem Gerät behalten möchtest."
Der Artikel Auf dem iPhone, iPad, iPod touch, Apple TV oder Mac bei iCloud abmelden - Apple Support (DE)
beschreibt was mit deinen Daten passiert, wenn du dich von deinem iCloud-Account abmeldest und was die Kopie bedeutet.
Viele Grüße