Bonjour Fanny_C , on ne peut malheureusement pas vous garantir à 100%100 que le voleur n'accèdera pas à vos données.
Le fait d'avoir placé votre iPhone en mode perdu (volé) est ce qu'il fallait faire, mais l'iPhone se placera en mode perdu uniquement s'il est connecté à internet.
Je ne veux pas non plus être alarmiste, votre iPhone était très certainement protégé par un code de déverrouillage et sans le code impossible d'accéder aux données de l'iPhone.
Je vous conseille quand même de modifier le mot de passe de votre compte Apple et de reste vigilante par rapport à votre compte Apple.